第六十一章 玉堂春芯,鱼片双飞_粤食记
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第六十一章 玉堂春芯,鱼片双飞

  很是满意地扫了一眼满舱活蹦乱跳的鱼儿,林小麦露出微笑:“嗯嗯,鲜鱼活杀,够味……那阿叔你这儿的鱼片粥也一定很好吃吧?”

  池叔难掩骄傲,声调略略扬高说:“当然——新鲜够劲,能不好吃么?这些鱼都是今天凌晨四点钟才起水的。太大的不要,太小的放生,留下来的全都是一两斤重适合煮粥的‘西施鱼’。”

  池叔说话口音重,看到麦希明面露迷茫,林小麦低声给他翻译,又说:“所谓西施鱼,意思不是指鱼的品种。而是体型被养的袅娜纤瘦,肉质劲道有嚼头的鱼,都可以这么叫……这个季节最适合煮艇仔粥的,还是白鲫。我要那条鳞片泛银光,箭鳍带凤尾的!”

  “好咧——”池叔敏捷地捞起林小麦点名要的那条鱼,那鱼摇头摆尾的拼命挣扎,但池叔双手就像铁箍一般把它牢牢锁死。林小麦对麦希明说:“靠山吃山,靠水吃水,靠着这条河,小鱼小虾就是老百姓过日子的恩物。都说凤城厨师整治鱼获有一套,靠着三把刀——大砍刀、剥皮刀、片肉刀,能把一条鱼整治得明明白白。其实工多艺熟,倒不必拘泥一地一城,但凡和鱼虾多打了交道的师父,都有这手刀上功夫。”

  池叔听见林小麦这么说,越发添了三分欢喜,嘴角不住上扬,穿戴着手套围裙,三两下把鱼敲晕,眼见三刀就把鳞片去得一干二净,林小麦瞪大眼睛啧啧惊叹:“好厉害啊,肉松刮麟慢,肉紧麟自落……老板,这两句是我们搞厨房的整鱼口诀。”

  接着她的介绍,池叔说:“意思就是说,鱼肉紧致就容易刮麟……如果那鱼的鱼肉松松垮垮的,鱼鳞片就粘着不好取了,搞不好就整张鱼皮给搞破了!”

  “刚才池叔把鱼养在舱底,舱底水冷,鱼儿本能地收紧全身肌肉。再抓上来的时候他用特殊手法快速打晕了那鱼,一直保持着鱼肉收紧,你看他去鱼鳞不光特别轻松,而且鱼皮也没有破半点,依然银光闪闪的……哎,池叔,你怎么拿剥皮刀?我们要吃双飞蝴蝶,不能剥皮啊!别搞个鱼腩粥糊弄我们!”

  林小麦不住地跟麦希明介绍着,冷不防看到池叔取出一把柳叶宽窄,形如新月,寒光闪闪的尖刀来,忍不住愕然无比。就连麦希明,也认出了那刀子是专门剥皮用的:“师傅,这不对呀……鱼片不能剥皮吧?”

  毫不犹豫地刺刀入肉,筷子长的鱼,不到一寸厚的鱼身,鱼皮更是比蝉翼厚不了多少,池叔愣是刀刃游走在鱼肉鱼皮只见,伴随着灵活的动作,左手配合徐徐剥出鱼皮,连牙签口宽窄的破洞都不见。

  池叔说:“我这里的艇仔粥好吃,就是因为我够胆去鱼皮,再用去了鱼皮的鱼片出双飞蝴蝶……当然啦,有人说我是瞎搞。但是不是瞎搞,你试过味道不就知道啰……”

  从左半身到右半身,反转银皮,露出鱼皮背面雪白的质地来。林小麦连送的炸虾干都忘记吃了,不由自主道:“我终于知道,为什么古人把西施鱼的鱼皮,又叫做玉堂芯了。当真就像这个季节盛开的玉堂春花花芯嫩瓣一样……真美啊……”

  把整块剥落,完整不见半点缺口的鱼皮小心归置在一旁,池叔说:“看好了。能够去鱼皮片的鱼片,也不是个个季节都有的。要春江水暖,玉堂春花开的时候,养在舱底超过七天仍旧活蹦乱跳的西施鱼,鱼皮底下的那层结缔组织才有缔结鱼肉的韧度。一年也就只有这半个月有口福哩!”

  林小麦只一看池叔的手势,拍着手道:“力凝于腕二指控刀……这是从前极刑留下的‘千刀万剐’手法?老板,这门手上功夫不得了,厉害的师父可以把一张桑皮纸片成七片……虽然我们粤人不兴那种剐人的残忍事情,但并不介意把这门手法移到整治食物上面来。我听老人家说,从前粤北山里有种刀客,叫做‘铁线刀客’……此刀客非彼刀客,是厨房里的刀客。很长一段时间,‘铁线刀客’几乎总揽了洋城里头砧、二砧的活儿,一把刀背不超过铁线厚薄的快刀,甭管是陈年老火腿,还是新宰光鸡鸭,还是铁棍淮山药,统统能切成薄如纸的薄片……”

  “后来有一年,城里出了名的大酒楼‘岳月香’里的头砧,自然也是铁线刀客里的出挑人物,不知怎的和酒楼里常常出入的一名卖唱女看对了眼。也是攒了钱交给了卖唱女的养母,定了日子娶过门了,谁知道那养母贪心不足,一女二嫁,把卖唱女卖给了洋城一个大汉奸。女孩儿是个有血性的,上了花轿就自裁了,等人进了汉奸家里早就凉透了……汉奸迁怒刀客们,把岳月香的厨房烧了,还杀了一批厨房佬。那出挑人物原本被藏了起来,目睹了惨案,怎么也咽不下这口气……于是在卖唱女头七那晚,趁着汉奸宴客,把连主带客一桌子十二个大小汉奸全部抹了脖子,之后远走高飞……”

  “后来我看到这个故事的记载,说是死者全部只有动脉处一条鱼线宽窄的伤口,全身的血却放得干干净净……再后来自然又是一轮城里的腥风血雨……铁线刀客们,却也再不入洋城城内,倒是听说在粤北粤西山里,偶尔见到他们身影。池叔,你这手功夫,该不会是跟那些老人有关系吧?”

  林小麦兴高采烈一顿说,兴奋得两眼亮晶晶的,池叔却笑而不语,麦希明淡声道:“别说了……鱼片已经片好了。真的……没有了鱼皮,也能连成双飞……池叔,别的不说,光是凭这手刀工,你随便城里找个大酒楼栖身,工资收入也比当个体户强啊!”

  “呵呵,偏偏我这人喜欢自由自在呢。就算让我当了百年老字号大酒楼的头砧,也不过是个打工仔……”池叔说着,把鱼片归置好,只在鱼肉面上小心地放了几颗大盐,“等盐自然融化进了鱼肉中,就大功告成了!”

  调整了一下煤炉火,看了看两口长柄小砂锅里的粥底火候,眼睛朝着林小麦脸上转了转,池叔忽然笑道:“百滚粥胜药,最能治脾虚。粥和汤一样,也讲究火候,够了火候的粥,水谷精微混凝如一……小姑娘,听你说话是懂行的,考你一下,有米粥和无米粥的区别,你知道么?”

  林小麦吸吸鼻子,捕捉那似有若无的粥水米香,笑着说:“当然知道啦。有米粥叫做庆丰年,讲究的做法,必须当年收的新米,先放一次少少水,煮成稀饭,再放二道水,三滚成粥。有米粥要吃米香气和米粒嚼劲,如果那些米粒软烂如糊,就失却三分灵魂了。”

  麦希明说:“庆丰年是什么说法?不过一道粥而已啊……”

  林小麦说:“因为过去丰收的年景,才吃得上有米粥呀……有一种奢侈吃法,是窝一个初生蛋到新煮好的有米粥里去,米粥还咕噜冒泡,一下子把小小个的初生蛋烫得熟,蛋花冒出香气,米粥也添了鸡蛋顺滑,放几颗粗盐就很好吃。过去,这道早饭是‘金笸箩’或者重病号才吃得上,还不能多吃,要是谁家老给孩子吃这东西,会被邻居说闲话,不懂过日子的。”

  眼见麦希明听得津津有味的样子,池叔就笑了:“这些过去的事情是我们这辈人才有的时代烙印咯,你们很难体会到那样要吃没吃要穿没穿的日子。而且我们还算好了,穷也是一起穷,我再对上一辈还没解放,那才真的是不把人当人……后生仔当成故事听一下,就好啦。”

  扭头对着林小麦道:“那,冇米粥又是什么个说法?”

  伸手竖起了衣领挡住江风吹刮,林小麦说:“无米粥是要先把大米滴少许胡麻油和橄榄油,搅拌均匀,等大米把油吃透了以后,再用清泉水泡一个小时,以大肚沙煲文火慢熬成粥。这中间不能打开盖子,不能搅拌,等煲上冒出蚕丝烟,就是粥成。好的无米粥,如果是用长粒米来熬,则如香云纱般顺滑爽透;如果是用短粒米来熬,则如龙袍云锦般稠密厚重,各有不同……共同点就是——米香扑面,味美养人。”

  看了一眼已丝丝缕缕往上冒烟的长柄小砂锅,林小麦小嘴嘴角上扬:“池叔,这么一会儿功夫,鱼片本来就薄,应该已经够味了。蛋丝菜丝也切好,嗯?这颜色,不对呀?金鱼黄的颜色……池叔,你这蛋丝里,是放了什么配料么?”

  在专门切熟食的案板上,飞快地细细切出一式两份牙签丝粗细的蛋丝来,池叔笑道:“船上人家三件宝,鸡笼渔网赶鸭杆。我们既吃鸡又吃鸭,三只鸡蛋配一只鸭蛋,打匀了摊成蛋饼切蛋丝,一会儿你们尝尝味道和别家有什么不一样?”

  麦希明插话道:“鸭蛋固然营养丰富……不过,鸭蛋和这鹅蛋一样,腥味很浓。所以一般也要加工之后才好吃。这道盐焗鹅蛋不但用粗盐焗了很长时间,而且我……我下属懂行,额外加了椒盐,搭配着吃味道丰腴甘美,和别的蛋有不一样的风味。阿叔您直接打进碗里做蛋饼,那是有什么另外不传之秘的去腥方法?”

  手里忙着把切好的配料分份,又取出一大块生黄姜,去皮切丝,池叔的手仿佛长了眼睛,根本不用手眼合一,就能切出头发粗细的姜丝。他看了麦希明一眼,说:“有什么不传之秘……酒到浓时腥自消,加两滴我们本地酒厂出品纯粮食老大曲的53度烈酒,什么腥味都没啦。”

  侧过身,掀开灶头旁一个纱罩子,“你不信,可以直接从阿叔这些摊凉了的蛋饼里拿一块吃了试试……不过这是专门用来煮粥摊的蛋饼,又冷又薄,不加热没什么吃头就是了。”

  麦希明还真的看着林小麦,他的眼神一递过来,林小麦就闻弦歌而知雅意,道了声多谢,自行拿了一次性筷子和小碗,夹了一块蛋饼。用筷子弄碎了蛋饼,取了桌上牙签叉起试试味,麦希明睁圆了眼睛,不禁讶然低叫:“真的!完全没有腥味!而且……而且里面一粒粒的是……鱼春?”

  就连林小麦都惊喜不已:“我常听说,陆上人家误会水上人只知父母不知祖……冷情薄幸。但其实水上人有水上人孝敬的方式,一条船上老人病得动不了,再也无法打鱼晒网经营生计,临近的船上人会伸出援手……有钱出钱有力出力,其中一道专门给老人补充营养的菜,是用鸡蛋、鸭蛋和鱼春混合而炒……极高的蛋白质补充进去,往往能够让虚弱病人抵抗力加强,缓过劲来。这道三蛋合炒因此有个美名,叫‘报得三春晖’……”

  麦希明听见,乐了:“林小麦,别说池叔了,就连我都不信。水上人家不事耕读,‘谁言寸草心报得三春晖’却很明显出自唐诗。怕是后人附庸风雅编的吧?”

  林小麦倒是不气不恼,也没急赤白脸地急着辩解,只是看着池叔:“池叔,是不是我编的,你来证实下呗?”

  这一看,却是看到两个长柄小锅里的粥先后发出咕噜咕噜的冒泡响了。两人暂停了争执,不约而同把注意力放在池叔身上。两个碗,一个碗里金塔层叠,厚薄错落有致放了三分之一碗的料,池叔抄起一只长柄小锅,如飞瀑落九天般,把滚烫粥水淋在了放了配料的大海碗内。

  就这么一步功夫,眼看着池叔笑盈盈地双手捧着大海碗端到了林小麦面前,麦希明挠挠鼻尖,问:“林小麦,这……”

  林小麦看着回到灶边的池叔,说:“我们本地人吃艇仔粥,就是用这种过桥做法……够热够鲜味,当然啦,也得店家对自己的食材有足够信心才能用这做法……池叔,对自己的手艺真是十足信心!”

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