第四百一十九章 文蒸武炸，顶甲必红（2）
“煎炸”里做出来的这道顶甲必红，和店名很是相配，拆了蟹肉装在蟹斗中，软熘慢炸。一放入口中，丝丝缕缕的蟹肉口感极新鲜。
外酥里嫩，还藏着丰富肉汁。沾了秘制的稀薄酱油食用，齿颊留香。林小麦一口气吃了两个，意犹未尽地捧起茶杯喝茶，说：“真好吃啊，喉咙痛出火也值了！嗯，文蒸武炸，各有所长，不愧是梨园里出来的菜，愣是讲究。”
麦希明尝了一之后，夹起第二个，咬了一口，把咬口夹在半空中端详。边看边说自己的新发现：“这个蟹斗……并不是我们常见的蟹斗？”
林小麦说：“哦？”
灯光下，断面越发纤毫毕现，包裹着蟹肉馅料的外壳，骤看之下也是蟹盖形，但咬之松脆可口。林小麦恍然道：“这种爽脆，倒像是猪网油炸过了之后……哇，这是热量炸弹啊！”
麦希明骇然笑道：“真的是猪网油么？！不敢相信……”
林小麦说：“应该是吸收了分子料理的方式，老菜创新而成的。用猪网油和蟹软壳贴在一起，炸至干脆定型。做出这嘎嘣脆的又色泽通红的仿真蟹斗来……嗯，传统蟹斗，讲究的是用六月重壳蟹，以高超刀法剐走里面的蟹肉，只取里面的软蟹皮，过油炸后，发脆如斗，内里可以装菜肴……所以取了这么个名字。”
“但那样做有两个弊端，第一原材料稀少难得且不稳定，吃蟹的行话里，素来有‘千里挑黄油，百里选重壳’的说法。意思就是一千只早熟蟹中才有一只黄油蟹，重壳蟹稍为容易得一些，但也得一百只螃蟹里才有一只。这就注定了蟹斗只能上上等席，成本高昂，难以走入寻常百姓家。第二是哪怕寻到了这么多的重壳蟹，也极考大厨功夫，取肉的时候一不留神戳破一个，整个蟹斗就废了。能够修炼到家的大厨也很难寻着。”
主动给林小麦倒满了茶杯，麦希明思忖着说：“那么这儿用了全新的工艺来制作蟹斗，属于传承基础上的创新。用了更加廉价易得的材料，用了现代的工艺，甚至口感上都得到进一步的挖掘……传承是基本，创新是生命……我以为是名厨们上节目的时候挂在嘴边的说话。今天才算是有了切身体会。”
林小麦抿嘴一笑道：“冲他这个改良，也是成功得很。现在的人讲究健康，见到猪油就跟见到毒药似的。如今来了他堂而皇之的拿来做大菜，还是店里的招牌……哈哈，也算是返璞归真了！”
拿出手机来把资料记录好，麦希明调回去看记录，说：“今天又是收获满满的一天……我们运气是真的很好。希望以后能够像这道‘顶甲必红’一样，越来越红火……”
林小麦笑得花枝乱颤的，“这样的话，老板就要经常吃螃蟹了。披甲见红，横行无忌，发财就手……哈哈！”
说笑中，麦希明眼睛一瞥，笑容微微一收敛：“你看，墙上挂着的……是不是真的旧照片？这些可都是名角儿吧？”
顺着麦希明指着的方向，扬起下巴向上看，四周的墙壁上挂满了舞台照。生旦净末丑俱全，林小麦看着看着，不禁跟麦希明指指点点道：“这一幕是《帝女花》，这一幕是《客途秋恨》，这一幕是《昭君出塞》，红线女的首本名曲之一……哇，这个身段做派，似乎是女姐本尊啊？这个老板，如果真的是票友，也肯定是不得了的豪奢客人！”
麦希明说：“我以为现在已经没有什么人看粤剧听粤曲了……就算有，也是如同茂叔那年纪的。”
看着他，微微一笑，林小麦说：“谁说的。现在的剧场上座率也有七、八成的，这些是真金白银买票进场看的铁杆粉丝。还有粤剧演员惠民活动，就算是我们红荔街，也三天两头有些电视上经常见到的面孔到我们街道办文化室里搞活动。谁爱去都可以去听，全都是免费的。你说是一本大戏我们不一定能够哦听得完全，但说到哼两上两句什么的，大人小孩都可以。就连我也可以，你听——落街冇钱买面包，借钱又怕受人闹……”
忍不住哈哈笑出声来，麦希明摇着头说：“你这样的，我也会啊。而且歌词我记得不是这样子的啊？这是‘香夭’里的唱段……”
笑着笑着，林小麦惊讶了，看着麦希明说：“咦，老板，你怎么那么清楚的？难道我在你车上播放记录里看到的那些粤曲唱段……是你自己的啊？”
麦希明落落大方地点头：“对呀。我觉得挺好听的，民族的就是世界的，怎么了？”
他那么坦诚，倒是让林小麦自个儿有点羞惭，笑了笑遮掩掉似有若无的尴尬，端起杯喝水，走神间就呛到了。看着她发出一串咳嗽，麦希明递给她餐巾纸擦拭，说：“这边的资料，我过段时间就会回传到国外去。国外的餐厅们更换了菜单，新菜单反馈回来，很受欢迎……甚至，在刚刚过去的端午佳节，有人专门从别的州开车到我们的饭店里吃饭。”
看了看林小麦，见到她呆呆地坐着，摆出个侧耳倾听的姿势，麦希明轻声说：“吃完之后，那两位白发苍苍的老人家都哭了，说没想到有生之年还可以吃到纯正的旧时味道。小麦，别小看了你身边看似随处可见的小元素，有可能在别的地方，有人挂念了一辈子……”
忍着鼻尖莫名涌上的酸意，林小麦撅起小嘴，嘟哝道：“谁小看啦。老板……原来你在两条线进行工作啊……难怪我一直纳闷，我们公司靠什么赚钱呢……”
麦希明微微一笑，说：“当然啦。你老板我是很会赚钱的。不过，公司现阶段在赚钱，是事实。面临转型，也是事实。目前在311的经营情况来看，走出来的第一步是成功了……以后应该还会再倾斜一些资源到这上面来的。我们是排头兵，是先锋军，要加油啊。”
林小麦顿时挺起胸膛，神气活现，大声说：“是！”
－－－－－－题外话－－－－－－
热烈庆祝中国人民解放军建军95周年！
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外酥里嫩，还藏着丰富肉汁。沾了秘制的稀薄酱油食用，齿颊留香。林小麦一口气吃了两个，意犹未尽地捧起茶杯喝茶，说：“真好吃啊，喉咙痛出火也值了！嗯，文蒸武炸，各有所长，不愧是梨园里出来的菜，愣是讲究。”
麦希明尝了一之后，夹起第二个，咬了一口，把咬口夹在半空中端详。边看边说自己的新发现：“这个蟹斗……并不是我们常见的蟹斗？”
林小麦说：“哦？”
灯光下，断面越发纤毫毕现，包裹着蟹肉馅料的外壳，骤看之下也是蟹盖形，但咬之松脆可口。林小麦恍然道：“这种爽脆，倒像是猪网油炸过了之后……哇，这是热量炸弹啊！”
麦希明骇然笑道：“真的是猪网油么？！不敢相信……”
林小麦说：“应该是吸收了分子料理的方式，老菜创新而成的。用猪网油和蟹软壳贴在一起，炸至干脆定型。做出这嘎嘣脆的又色泽通红的仿真蟹斗来……嗯，传统蟹斗，讲究的是用六月重壳蟹，以高超刀法剐走里面的蟹肉，只取里面的软蟹皮，过油炸后，发脆如斗，内里可以装菜肴……所以取了这么个名字。”
“但那样做有两个弊端，第一原材料稀少难得且不稳定，吃蟹的行话里，素来有‘千里挑黄油，百里选重壳’的说法。意思就是一千只早熟蟹中才有一只黄油蟹，重壳蟹稍为容易得一些，但也得一百只螃蟹里才有一只。这就注定了蟹斗只能上上等席，成本高昂，难以走入寻常百姓家。第二是哪怕寻到了这么多的重壳蟹，也极考大厨功夫，取肉的时候一不留神戳破一个，整个蟹斗就废了。能够修炼到家的大厨也很难寻着。”
主动给林小麦倒满了茶杯，麦希明思忖着说：“那么这儿用了全新的工艺来制作蟹斗，属于传承基础上的创新。用了更加廉价易得的材料，用了现代的工艺，甚至口感上都得到进一步的挖掘……传承是基本，创新是生命……我以为是名厨们上节目的时候挂在嘴边的说话。今天才算是有了切身体会。”
林小麦抿嘴一笑道：“冲他这个改良，也是成功得很。现在的人讲究健康，见到猪油就跟见到毒药似的。如今来了他堂而皇之的拿来做大菜，还是店里的招牌……哈哈，也算是返璞归真了！”
拿出手机来把资料记录好，麦希明调回去看记录，说：“今天又是收获满满的一天……我们运气是真的很好。希望以后能够像这道‘顶甲必红’一样，越来越红火……”
林小麦笑得花枝乱颤的，“这样的话，老板就要经常吃螃蟹了。披甲见红，横行无忌，发财就手……哈哈！”
说笑中，麦希明眼睛一瞥，笑容微微一收敛：“你看，墙上挂着的……是不是真的旧照片？这些可都是名角儿吧？”
顺着麦希明指着的方向，扬起下巴向上看，四周的墙壁上挂满了舞台照。生旦净末丑俱全，林小麦看着看着，不禁跟麦希明指指点点道：“这一幕是《帝女花》，这一幕是《客途秋恨》，这一幕是《昭君出塞》，红线女的首本名曲之一……哇，这个身段做派，似乎是女姐本尊啊？这个老板，如果真的是票友，也肯定是不得了的豪奢客人！”
麦希明说：“我以为现在已经没有什么人看粤剧听粤曲了……就算有，也是如同茂叔那年纪的。”
看着他，微微一笑，林小麦说：“谁说的。现在的剧场上座率也有七、八成的，这些是真金白银买票进场看的铁杆粉丝。还有粤剧演员惠民活动，就算是我们红荔街，也三天两头有些电视上经常见到的面孔到我们街道办文化室里搞活动。谁爱去都可以去听，全都是免费的。你说是一本大戏我们不一定能够哦听得完全，但说到哼两上两句什么的，大人小孩都可以。就连我也可以，你听——落街冇钱买面包，借钱又怕受人闹……”
忍不住哈哈笑出声来，麦希明摇着头说：“你这样的，我也会啊。而且歌词我记得不是这样子的啊？这是‘香夭’里的唱段……”
笑着笑着，林小麦惊讶了，看着麦希明说：“咦，老板，你怎么那么清楚的？难道我在你车上播放记录里看到的那些粤曲唱段……是你自己的啊？”
麦希明落落大方地点头：“对呀。我觉得挺好听的，民族的就是世界的，怎么了？”
他那么坦诚，倒是让林小麦自个儿有点羞惭，笑了笑遮掩掉似有若无的尴尬，端起杯喝水，走神间就呛到了。看着她发出一串咳嗽，麦希明递给她餐巾纸擦拭，说：“这边的资料，我过段时间就会回传到国外去。国外的餐厅们更换了菜单，新菜单反馈回来，很受欢迎……甚至，在刚刚过去的端午佳节，有人专门从别的州开车到我们的饭店里吃饭。”
看了看林小麦，见到她呆呆地坐着，摆出个侧耳倾听的姿势，麦希明轻声说：“吃完之后，那两位白发苍苍的老人家都哭了，说没想到有生之年还可以吃到纯正的旧时味道。小麦，别小看了你身边看似随处可见的小元素，有可能在别的地方，有人挂念了一辈子……”
忍着鼻尖莫名涌上的酸意，林小麦撅起小嘴，嘟哝道：“谁小看啦。老板……原来你在两条线进行工作啊……难怪我一直纳闷，我们公司靠什么赚钱呢……”
麦希明微微一笑，说：“当然啦。你老板我是很会赚钱的。不过，公司现阶段在赚钱，是事实。面临转型，也是事实。目前在311的经营情况来看，走出来的第一步是成功了……以后应该还会再倾斜一些资源到这上面来的。我们是排头兵，是先锋军，要加油啊。”
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