第三百二十章 大道至简，五店一味（1）
“白土坳？好地方啊！”九爷很是英雄所见略同地叫了一声，“那地方原来还有嘛？”
林佳茵觉察到事情不那么简单了，扬起一边眉毛说，“九爷……你又知道那里？我老爸出事早，好多事情没教我们。色香味形器，这器皿一道，水太深,学问太讲究，细节太多，是真的七窍通了六窍，一窍不通的。现在机会难得，你跟我们说一说？”
看到九爷面露踌躇，林佳茵又温言软语道：“九爷，等汤好了还要时间呢。反正下雨天打孩子，闲着也是闲着,就说一下嘛。”
九爷一下子被她逗乐了,说：“瞧你这张小嘴，真会说话……那就赶紧干活。等五更汤成型了，我们在天井里铺开茶几慢慢聊。”
他站起身来，另取出了一口铸铁锅，九爷手法圆熟地滑了锅。一手哪咤搅东海的滑锅手法，竟丝毫不逊色于酒楼炒菜师傅。看到九爷用荤油热锅，耐心等候至油香扑鼻，才贴着锅边把鱼滑入锅中。鱼肉入锅，伴随着阵阵清脆刮辣的声响，程子华和林佳茵眼前都被水蒸气扑得迷蒙一片。
九爷说：“等到动静小了，就是鱼肉里的水分被炸得干了，这时候再翻边，要耐心，彻底的把香味煎出来。这样的汤才够浓白。羊头汤滚了，就把煎好的鱼放进去。再加那三杯酒，就行了。”
程子华有些不敢相信：“就这么简单？”
点了点头，九爷很肯定地说：“对,就这么简单。”
程子华哑然失笑：“那刚才你说还留了一手的……”
摊开了手,九爷说：“这不是一直在说么。从刚才开始，选料，刀工，火候，做法，已经是毫无保留了。可以这么说，我死鬼阿爷教我那么多的，我也全部告诉你们了。就是因为简单，所以才容易做到五个店出品都一样。但又因为简单，所以材料有点什么变动，立刻就尝出味道不对来了。嗯……就连这句话，也是我阿爷教我的。”
程子华听见了，不由得又看了一眼锅中的鱼。满满一锅鱼，动静已小了，散发出鱼香味。。林佳茵拿起锅铲来想要翻面，程子华制止她道：“别动。现在火候还不到，一翻就容易烂。再等两分钟吧。”
九爷取来一个干净的纱布袋子,说：“从前是煲好了之后再过箩隔渣。现在方便了，直接用煲汤袋来煮。不用担心骨头融进汤里。这煲汤要煲四个小时，和最后一道封汤酒一起，再放三尾两面煎金黄的鱼。什么品种因时而定，只长不过半尺宽不过巴掌的淡水小鱼就行了。这三条鱼，叫做压味鱼，给五更汤增加鲜活滋味的。”
边说边干，不过七八分钟功夫，九种十数条鱼煎得两面金黄。那两条大白金更是脱水得厉害，焦黄酥脆，九爷很是满意地笑着点头：“好啊，水分全都没有了，熬汤更香。有的地方喜欢用鱼干来熬汤，增加汤底鲜甜，这法子是很好……不过鱼干若是存放过陈，就会让汤中多了一些陈味。”
林佳茵忽然笑了起来，还笑得很开心：“你别说，甲之蜜糖乙之砒霜，吃鸡沾陈醋，各人的口味。有的人就好这一口陈年老味儿。我老爸那边，发生过一个真事。有位老先生，特别喜欢吃屁股。不光吃鸡屁股，还喜欢吃鸭屁股……”
她这么一说，程子华第一个不信，反驳道：“鸭屁股上有油脂腺，一般人谁受得了那腥臭味儿啊？”
林佳茵看了他一眼，说：“你听我说完嘛。他喜欢的，是腊鸭尾。每年他都自己在阳台里晒腊鸭，多的分给邻居吃，鸭屁股给他留下就行。有一年他娶了儿媳，恰好就是新一批腊鸭收下来的时候了。媳妇不知道家公的这个口味，晚上做饭的时候，把腊鸭屁股一刀给剁了下来，丢出去喂狗了。”
“吃了几天没尾腊鸭之后，老头儿就觉得奇怪……问老伴，老伴儿说是媳妇做的饭。老头儿就在媳妇做饭的时候进了厨房，正好看到媳妇又是一刀剁了个腊鸭尾下来，那狗子摇着尾巴，都晓得来等着了。媳妇这么一扔，鸭屁股这么‘咻’的扔地上，老头儿一个恶狗扑食，硬生生在狗子嘴巴下夺回了那块腊鸭尾，然后咯吱一下——腰给闪了！”
“后来这事儿传了出去，街坊们都给笑到吐血了。那几年街头巷尾的，就多了个梗，老头儿抢吃腊鸭尾——一口不让。”
女孩说得活灵活现的，九爷听完，乐得哈哈大笑，眼泪都从眼角里出来了。
程子华扶了扶眼镜，很是无语：“这样都行，也是活久见……这位老先生，也是一位有原则的老饕了。九爷，您这边有很多熟客，这些熟客应该也是早就习惯了你家味道的吧……”
九爷说：“那是当然。五更汤，一碗暖身，两碗暖胃。煲底的汤渣，更是健胃补元气的药了。”
“药？”程子华忍不住重复一次。
九爷点了点头，浑浊的老眼闪过一抹自豪的精光：“在我阿爷刚刚开始做五更汤的时候，有一年冬天特别冷，洋城竟然下了雪。雪粒子打得一条街都白了，我阿爷开档的时候，发现有个乞儿佬倒卧在店门板前……那可是大吉利是啦！”
“不过阿爷心底好，摸了摸他的心口还有暖气，就叫我阿奶抬了那乞儿佬进店里，放在炉子旁，搓热了手心脚心，喂了小半碗五更汤，乞儿佬就醒了。我阿爷把沉底汤渣捞了给他吃，煲了小二个时辰的汤渣，就跟烂糊糊没区别了，什么味道都没有，平时我阿爷留着来喂家里的猫狗鸡的。但是乞儿佬吃完了，吃完了之后，对着我阿爷磕了几个响头，就走了。”
“我阿爷本来也没有当一回事，没想到……没过两天，雪过天晴，天气转暖，那乞儿佬又上门来了。我阿爷还以为他是缠上了我们家，心里有些不高兴，想着怎么去打发那要饭的。别闹得请神容易送神难……那年代，很这种事。好心不得好报，前头救了人，后头被贼认住了门脸之后搬空家当的，时有发生的。我阿爷就怕这个。”
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林佳茵觉察到事情不那么简单了，扬起一边眉毛说，“九爷……你又知道那里？我老爸出事早，好多事情没教我们。色香味形器，这器皿一道，水太深,学问太讲究，细节太多，是真的七窍通了六窍，一窍不通的。现在机会难得，你跟我们说一说？”
看到九爷面露踌躇，林佳茵又温言软语道：“九爷，等汤好了还要时间呢。反正下雨天打孩子，闲着也是闲着,就说一下嘛。”
九爷一下子被她逗乐了,说：“瞧你这张小嘴，真会说话……那就赶紧干活。等五更汤成型了，我们在天井里铺开茶几慢慢聊。”
他站起身来，另取出了一口铸铁锅，九爷手法圆熟地滑了锅。一手哪咤搅东海的滑锅手法，竟丝毫不逊色于酒楼炒菜师傅。看到九爷用荤油热锅，耐心等候至油香扑鼻，才贴着锅边把鱼滑入锅中。鱼肉入锅，伴随着阵阵清脆刮辣的声响，程子华和林佳茵眼前都被水蒸气扑得迷蒙一片。
九爷说：“等到动静小了，就是鱼肉里的水分被炸得干了，这时候再翻边，要耐心，彻底的把香味煎出来。这样的汤才够浓白。羊头汤滚了，就把煎好的鱼放进去。再加那三杯酒，就行了。”
程子华有些不敢相信：“就这么简单？”
点了点头，九爷很肯定地说：“对,就这么简单。”
程子华哑然失笑：“那刚才你说还留了一手的……”
摊开了手,九爷说：“这不是一直在说么。从刚才开始，选料，刀工，火候，做法，已经是毫无保留了。可以这么说，我死鬼阿爷教我那么多的，我也全部告诉你们了。就是因为简单，所以才容易做到五个店出品都一样。但又因为简单，所以材料有点什么变动，立刻就尝出味道不对来了。嗯……就连这句话，也是我阿爷教我的。”
程子华听见了，不由得又看了一眼锅中的鱼。满满一锅鱼，动静已小了，散发出鱼香味。。林佳茵拿起锅铲来想要翻面，程子华制止她道：“别动。现在火候还不到，一翻就容易烂。再等两分钟吧。”
九爷取来一个干净的纱布袋子,说：“从前是煲好了之后再过箩隔渣。现在方便了，直接用煲汤袋来煮。不用担心骨头融进汤里。这煲汤要煲四个小时，和最后一道封汤酒一起，再放三尾两面煎金黄的鱼。什么品种因时而定，只长不过半尺宽不过巴掌的淡水小鱼就行了。这三条鱼，叫做压味鱼，给五更汤增加鲜活滋味的。”
边说边干，不过七八分钟功夫，九种十数条鱼煎得两面金黄。那两条大白金更是脱水得厉害，焦黄酥脆，九爷很是满意地笑着点头：“好啊，水分全都没有了，熬汤更香。有的地方喜欢用鱼干来熬汤，增加汤底鲜甜，这法子是很好……不过鱼干若是存放过陈，就会让汤中多了一些陈味。”
林佳茵忽然笑了起来，还笑得很开心：“你别说，甲之蜜糖乙之砒霜，吃鸡沾陈醋，各人的口味。有的人就好这一口陈年老味儿。我老爸那边，发生过一个真事。有位老先生，特别喜欢吃屁股。不光吃鸡屁股，还喜欢吃鸭屁股……”
她这么一说，程子华第一个不信，反驳道：“鸭屁股上有油脂腺，一般人谁受得了那腥臭味儿啊？”
林佳茵看了他一眼，说：“你听我说完嘛。他喜欢的，是腊鸭尾。每年他都自己在阳台里晒腊鸭，多的分给邻居吃，鸭屁股给他留下就行。有一年他娶了儿媳，恰好就是新一批腊鸭收下来的时候了。媳妇不知道家公的这个口味，晚上做饭的时候，把腊鸭屁股一刀给剁了下来，丢出去喂狗了。”
“吃了几天没尾腊鸭之后，老头儿就觉得奇怪……问老伴，老伴儿说是媳妇做的饭。老头儿就在媳妇做饭的时候进了厨房，正好看到媳妇又是一刀剁了个腊鸭尾下来，那狗子摇着尾巴，都晓得来等着了。媳妇这么一扔，鸭屁股这么‘咻’的扔地上，老头儿一个恶狗扑食，硬生生在狗子嘴巴下夺回了那块腊鸭尾，然后咯吱一下——腰给闪了！”
“后来这事儿传了出去，街坊们都给笑到吐血了。那几年街头巷尾的，就多了个梗，老头儿抢吃腊鸭尾——一口不让。”
女孩说得活灵活现的，九爷听完，乐得哈哈大笑，眼泪都从眼角里出来了。
程子华扶了扶眼镜，很是无语：“这样都行，也是活久见……这位老先生，也是一位有原则的老饕了。九爷，您这边有很多熟客，这些熟客应该也是早就习惯了你家味道的吧……”
九爷说：“那是当然。五更汤，一碗暖身，两碗暖胃。煲底的汤渣，更是健胃补元气的药了。”
“药？”程子华忍不住重复一次。
九爷点了点头，浑浊的老眼闪过一抹自豪的精光：“在我阿爷刚刚开始做五更汤的时候，有一年冬天特别冷，洋城竟然下了雪。雪粒子打得一条街都白了，我阿爷开档的时候，发现有个乞儿佬倒卧在店门板前……那可是大吉利是啦！”
“不过阿爷心底好，摸了摸他的心口还有暖气，就叫我阿奶抬了那乞儿佬进店里，放在炉子旁，搓热了手心脚心，喂了小半碗五更汤，乞儿佬就醒了。我阿爷把沉底汤渣捞了给他吃，煲了小二个时辰的汤渣，就跟烂糊糊没区别了，什么味道都没有，平时我阿爷留着来喂家里的猫狗鸡的。但是乞儿佬吃完了，吃完了之后，对着我阿爷磕了几个响头，就走了。”
“我阿爷本来也没有当一回事，没想到……没过两天，雪过天晴，天气转暖，那乞儿佬又上门来了。我阿爷还以为他是缠上了我们家，心里有些不高兴，想着怎么去打发那要饭的。别闹得请神容易送神难……那年代，很这种事。好心不得好报，前头救了人，后头被贼认住了门脸之后搬空家当的，时有发生的。我阿爷就怕这个。”
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