第一百六十六章 三炸洗髓，鎏金香芡（1）
接过李顺递过来的一小把槐米，把泡茶用的山泉水泡上，担山文看了看脸上写着心疼的李顺，笑呵呵地说：“别心疼啦，回头送一饼老树熟普给你。你们看看，这个槐米很好哦，轻轻一泡就出色了，这种黄可以加热而不褪色……”
一边说,一边团团地展示给大家看，让伸长了脖子的食客们看清楚碗里已然泛起一层嫩黄的清水，担山文说：“也是今天时间来不及，如果时间来得及的话，再放一点儿栀子黄进去，颜色就更漂亮了……不过没关系，我有办法。”
取来一瓶高度烈酒，滴了几滴到泡槐米的水中，直接架在李顺烹茶煮水的小酒精灯上加热。不多会儿，酒气消失，只见槐米色素褪到了水中，呈现标准金黄。麦希明忍不住说：“利用酒精来加快色素析出……真聪明。但会不会因此而让水中带了酒味？”
林小麦道：“所以要用烈酒啊……酒精浓度高，挥发得快，不会留下点奇奇怪怪的味道来。这种我们本地人喝的双蒸烈酒，也常用在烹调中的。当然啦，这些只是我猜想啊，反正很快可以尝到味了。吃一下不就知道喽？”
经过了二次复炸之后，东坡鱼腩看起来好像整整膨胀了一圈，雪白蓬松，煞是吸引。看着那放在漏勺上隔油的白胖东坡鱼腩，麦希明不禁喃喃道：“现在这样子,应该就已经能入锅软熘裹芡了吧？再炸第三回，岂不是过了火？”
听到了他的话，正在给槐米水过箩去渣的担山文说：“你没有留意到，我們都是低温入锅，快速起锅？在这个基础上，加上芒果是生冷之物，三度入锅，里面的鱼肉文笋才能彻底熟透。”
与此同时，李顺再次倒干净了油锅，换上了新油，一股清香味弥漫在厨房中，有人惊讶地叫道：“咦，这个是……金茶油？阿顺，这种油很少有的啊……”
李顺耍开架势来，宽油滑锅，再注入小半锅的金茶油，笑道：“老叔还是你识货。这油是我世叔带过来的，本来打算留着自己吃。但是现在想想,不能亏待了这雪石斑，就狠狠心用掉算了。金花一朵值千金，榨得无价万段绸……这两句顺口溜，除了形容这种金茶油难得之外，还说出了它的特性：比一般的植物油来得质地稠密，就像上好的绸子一般，相对来说，沸点也更低一些。适合烹饪鲜果鲜蔬，还有炸一些奇奇怪怪的东西……”
林小麦问：“比如说？”
李顺说：“比如说，炸雪糕啦，炸牛奶啦，炸冰棍儿啦……还有就是现在，做这段‘三洗髓’的工序。我世叔说，经过了这一道金茶洗髓油，东坡腩肉才算是彻底完成。经过三次高温的充分加热，才能让响糊里裹着的‘竹杖芒鞋轻胜马’彻底融为一味。”
李顺一边说着，手里的温度计嘀嘀响起，油温已达到了预设的温度。这次他没有直接把东坡鱼腩下锅去炸，而是取出一个通体雪白光滑无暇的竹丝织箩装着东坡鱼腩，送进油锅里，双腿分开与肩同宽，腰板挺直稳扎马步，李顺使唤着竹丝织箩，玩起了颠勺抛锅的路数。雪白的东坡鱼腩被他抛到半空中又落回竹箩内，竟没有半点油星子溅落外面。
麦希明看得很是专注，忍不住说：“好厉害……响糊既然担得起那个名字，肯定是极其松脆，极端点来说，一碰就碎也不奇怪。可阿顺师傅却能够如此使唤自如，且不破不坏……好厉害的阴柔力道。这是怎么练出来的？”
林小麦却不觉得奇怪，她微微一笑，说：“十几年如一日的整治海鲜……那些海鲜，可不是好伺候的。有的鱼熬汤好喝，但只有两三寸长拇指宽；有的鱼肉厚多脂，然而凶猛会咬人；哪怕那些看起来不会动的，比如说海胆吧……一不小心被它的刺刺中了，可是会中毒。一手阴柔劲儿，一身站着十几个小时的‘站桩功’，可不就成了标配……勤行，勤行，不就是需要勤嘛。”
麦希明说：“你说的是大道理，但似乎之前看过的各位师傅身上，谁都没有这手功夫啊？”
眼见他是打破沙盆问到底，不找到答案不罢休了，林小麦说：“或者等会儿你直接问他本人？”
麦希明打了个响指，表示了解。
另一边的小灶上，正在炒芡汁的担山文，风头竟比用怪劲过洗髓油的李顺还要劲。有人喊道：“好香啊。师傅，你在煮什么东西啊……”
仗着地形优势，林小麦凑上前看了看，只见锅中金滚千重浪，香飘万里远的，提高声音说：“就是一道芡汁而已！”
那人不信了，说：“怕不是加了什么东西吧？平常勾芡，哪儿有这么香的？”
再次认真看了一眼，恰好担山文关火，锅内尚带着小小的沸腾泡泡，除了色泽金黄澄澈透明之外，林小麦什么都看不出来，揉了揉眼睛，说：“哇，不愧是鎏金芡，真的好像金子的流淌……”
扭过脸来，一脸兴奋地对麦希明说：“老板，这样高水平的芡汁，又有个别名叫做‘回春露’。意思就是哪怕食物做坏了，点上去也能够化腐朽为神奇。很久之前在老城区有家老字号，叫做‘双喜’酒楼，里面有一位传奇大厨，姓蔡，特别擅长调理芡汁。他是老板重金礼聘过来的，厨艺当然杠杠的咯……”
“但这位蔡大厨吧，不动砧板不动锅，只负责用一口小锅来调理芡汁，有时候是玻璃芡，有时候是鎏金芡，有时候是酸甜芡……浇上了他的芡汁，双喜酒楼的出品味道明显就高了两个档次……后来这位蔡大厨跟酒楼老板分利不匀，不辞而别了，双喜酒楼的味道就打回原形。”
麦希明听着，顺口接了下去：“一个酒楼出品的味道，怎会如此飘忽？肯定是那位师傅的芡汁有古怪……老板也忒利欲熏心了些，踏踏实实做生意，而不是盲目寄希望在名厨身上，构成铁打的营盘流水的兵，才是长久之计嘛。”
不知被他的说话勾起了什么心事，担山文忽地回眸看了麦希明一眼，眼底闪过一丝异样的光芒。
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一边说,一边团团地展示给大家看，让伸长了脖子的食客们看清楚碗里已然泛起一层嫩黄的清水，担山文说：“也是今天时间来不及，如果时间来得及的话，再放一点儿栀子黄进去，颜色就更漂亮了……不过没关系，我有办法。”
取来一瓶高度烈酒，滴了几滴到泡槐米的水中，直接架在李顺烹茶煮水的小酒精灯上加热。不多会儿，酒气消失，只见槐米色素褪到了水中，呈现标准金黄。麦希明忍不住说：“利用酒精来加快色素析出……真聪明。但会不会因此而让水中带了酒味？”
林小麦道：“所以要用烈酒啊……酒精浓度高，挥发得快，不会留下点奇奇怪怪的味道来。这种我们本地人喝的双蒸烈酒，也常用在烹调中的。当然啦，这些只是我猜想啊，反正很快可以尝到味了。吃一下不就知道喽？”
经过了二次复炸之后，东坡鱼腩看起来好像整整膨胀了一圈，雪白蓬松，煞是吸引。看着那放在漏勺上隔油的白胖东坡鱼腩，麦希明不禁喃喃道：“现在这样子,应该就已经能入锅软熘裹芡了吧？再炸第三回，岂不是过了火？”
听到了他的话，正在给槐米水过箩去渣的担山文说：“你没有留意到，我們都是低温入锅，快速起锅？在这个基础上，加上芒果是生冷之物，三度入锅，里面的鱼肉文笋才能彻底熟透。”
与此同时，李顺再次倒干净了油锅，换上了新油，一股清香味弥漫在厨房中，有人惊讶地叫道：“咦，这个是……金茶油？阿顺，这种油很少有的啊……”
李顺耍开架势来，宽油滑锅，再注入小半锅的金茶油，笑道：“老叔还是你识货。这油是我世叔带过来的，本来打算留着自己吃。但是现在想想,不能亏待了这雪石斑，就狠狠心用掉算了。金花一朵值千金，榨得无价万段绸……这两句顺口溜，除了形容这种金茶油难得之外，还说出了它的特性：比一般的植物油来得质地稠密，就像上好的绸子一般，相对来说，沸点也更低一些。适合烹饪鲜果鲜蔬，还有炸一些奇奇怪怪的东西……”
林小麦问：“比如说？”
李顺说：“比如说，炸雪糕啦，炸牛奶啦，炸冰棍儿啦……还有就是现在，做这段‘三洗髓’的工序。我世叔说，经过了这一道金茶洗髓油，东坡腩肉才算是彻底完成。经过三次高温的充分加热，才能让响糊里裹着的‘竹杖芒鞋轻胜马’彻底融为一味。”
李顺一边说着，手里的温度计嘀嘀响起，油温已达到了预设的温度。这次他没有直接把东坡鱼腩下锅去炸，而是取出一个通体雪白光滑无暇的竹丝织箩装着东坡鱼腩，送进油锅里，双腿分开与肩同宽，腰板挺直稳扎马步，李顺使唤着竹丝织箩，玩起了颠勺抛锅的路数。雪白的东坡鱼腩被他抛到半空中又落回竹箩内，竟没有半点油星子溅落外面。
麦希明看得很是专注，忍不住说：“好厉害……响糊既然担得起那个名字，肯定是极其松脆，极端点来说，一碰就碎也不奇怪。可阿顺师傅却能够如此使唤自如，且不破不坏……好厉害的阴柔力道。这是怎么练出来的？”
林小麦却不觉得奇怪，她微微一笑，说：“十几年如一日的整治海鲜……那些海鲜，可不是好伺候的。有的鱼熬汤好喝，但只有两三寸长拇指宽；有的鱼肉厚多脂，然而凶猛会咬人；哪怕那些看起来不会动的，比如说海胆吧……一不小心被它的刺刺中了，可是会中毒。一手阴柔劲儿，一身站着十几个小时的‘站桩功’，可不就成了标配……勤行，勤行，不就是需要勤嘛。”
麦希明说：“你说的是大道理，但似乎之前看过的各位师傅身上，谁都没有这手功夫啊？”
眼见他是打破沙盆问到底，不找到答案不罢休了，林小麦说：“或者等会儿你直接问他本人？”
麦希明打了个响指，表示了解。
另一边的小灶上，正在炒芡汁的担山文，风头竟比用怪劲过洗髓油的李顺还要劲。有人喊道：“好香啊。师傅，你在煮什么东西啊……”
仗着地形优势，林小麦凑上前看了看，只见锅中金滚千重浪，香飘万里远的，提高声音说：“就是一道芡汁而已！”
那人不信了，说：“怕不是加了什么东西吧？平常勾芡，哪儿有这么香的？”
再次认真看了一眼，恰好担山文关火，锅内尚带着小小的沸腾泡泡，除了色泽金黄澄澈透明之外，林小麦什么都看不出来，揉了揉眼睛，说：“哇，不愧是鎏金芡，真的好像金子的流淌……”
扭过脸来，一脸兴奋地对麦希明说：“老板，这样高水平的芡汁，又有个别名叫做‘回春露’。意思就是哪怕食物做坏了，点上去也能够化腐朽为神奇。很久之前在老城区有家老字号，叫做‘双喜’酒楼，里面有一位传奇大厨，姓蔡，特别擅长调理芡汁。他是老板重金礼聘过来的，厨艺当然杠杠的咯……”
“但这位蔡大厨吧，不动砧板不动锅，只负责用一口小锅来调理芡汁，有时候是玻璃芡，有时候是鎏金芡，有时候是酸甜芡……浇上了他的芡汁，双喜酒楼的出品味道明显就高了两个档次……后来这位蔡大厨跟酒楼老板分利不匀，不辞而别了，双喜酒楼的味道就打回原形。”
麦希明听着，顺口接了下去：“一个酒楼出品的味道，怎会如此飘忽？肯定是那位师傅的芡汁有古怪……老板也忒利欲熏心了些，踏踏实实做生意，而不是盲目寄希望在名厨身上，构成铁打的营盘流水的兵，才是长久之计嘛。”
不知被他的说话勾起了什么心事，担山文忽地回眸看了麦希明一眼，眼底闪过一丝异样的光芒。
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